Grillen ist wirklich einfach. Seit unser Ur-Ur-Ur-Ur…. Großvater das Feuer entdeckt hat gibt es eigentilch keine Bessere Methode um die erlegte Beute zuzubereiten. Ein paar Feinheiten haben sich aber seit den vergangenen Tagen doch verändert. Wer heute ein Steak serviert will nicht nur das Überleben sichern, sondern auch ein genussvolles Erlebnis bieten. Dafür gibt es ein paar einfache Tipps. Wer sie befolgt wird ganz bestimmt der neue Rudelführer.
1. Vor dem Grillen Fleisch auf Raumtemperatur bringen.
Bevor das Steak auf den Grill kommt muss es erst mal auf Raumtemperatur gebracht werden. Dazu das Fleisch ca. 2 Stunden vor dem Grillen aus dem Kühlschrank nehmen und abgedeckt stehen lassen.
Ist das Fleisch zu kalt würde es später auf dem Grill ungleichmäßig garen. Ziel ist es ja, dass außen eine schöne Kruste entsteht, während die Kerntemperatur im Inneren ca. 56 °C beträgt. Ist das Fleisch zu kalt dann muss es länger auf dem Grill bleiben was bedeuten würde dass aus der Kruste eine verbrannte Borke wird – oder aber dass das Fleisch außen perfekt, innen aber noch zu kalt ist.
2. Zum Fleischwenden nie eine Gabel benutzen!
Dass Fleisch keine Poren hat aus denen Fleischsaft austreten kann, hat sich langsam herumgesprochen, dass ein Fleischstück aber Löcher bekommt wenn man mit der Fleischgabel darin rumbohrt noch nicht ganz. Ich weiß wirklich nicht warum dieses Folterinstrument immer noch in der nähe von Grills zu finden ist.
Jedes mal wenn das Steak angepiekst wird, tritt dort Fleischsaft aus mit dem Ergebnis, dass das Fleisch zusehends trockener wird. Also Hände weg von Fleischgabeln, die haben am Grill nichts – aber auch gar nichts zu suchen!
3. Vor dem Grillen Sehnen und Knorpel entfernen.
Kennt ihr das, da hat mein ein super schönes Stück Fleisch auf dem Teller liegen und dann merkt man plötzlich, dass man sich mit dem letzten Bissen ein zähes Stück Knorpel oder Sehne einverleibt hat. Das kaut sich wie Gummi, also fängt man an am restlichen Fleisch herum zu doktoren.
Besser ist es schon vor dem Grillen alle Sehnen und Knorpel zu entfernen. Das geht, solange das Fleisch noch kalt ist viel leichter als später mit dem stumpfen Essbesteck. Alles was man nicht essen will sollte vorher weggeschnitten werden.
4. Bitte Wenden – aber wann?
Eine häufige Frage ist die: Wann ist das Steak zum Wenden bereit? – die Antwort lautet, wenn es sich wenden lässt.
Wenn ihr Fleisch auf den heißen Rost legt wird es dort zunächst festkleben. Das ist ganz normal und zeigt nur, dass der Rost heiß genug war und immer noch ist. Sobald sich eine Kruste gebildet hat, wird sich das Fleisch ganz leicht lösen lassen. Dann ist der richtige Zeitpunkt zum Wenden – aber bitte ohne Gabel!
5. Rumpsteak oder Roastbeef?
Die Bezeichnung von Fleischstücken und Zuschnitten sind in jedem Land verschieden. Dann gibt es noch die regionalen Bezeichnungen und schon kennt sich keiner mehr aus.
Das Rind ist über all das gleiche, aber je nach Land und Region wird es unterschiedlich zerlegt und dadurch entstehen eben auch landesspezifische Zuschnitte mit verschiedene Namen.
Was aber das Rumpsteak und das Roastbeef angeht so ist es einfach. Ein Rumpsteak ist ein aufgeschnittenes Stück vom Roastbeef und dieses ist ein Teilstück des Hinterviertels vom Rind zwischen der Hochrippe und der Hüfte.
6. Steak würzen
Machen wir es einfach. Ein gutes Stück Fleisch braucht kaum Würze, ein sehr gutes Stück Fleisch braucht noch weniger.
Ich würde ein Steak höchstens mit Salz und frischem Pfeffer würzen um den typischen Fleischgeschmack nicht zu überdecken. Salzen vor dem Grillen, Pfeffer erst hinterher, damit er beim Grillen nicht verbrennt.
Frage – was sich wohl unter den fertig marinierten Steaks in der Kühltheke im Supermarkt verbirgt?
7. Steaks auftauen in 10 Minuten
Das Telefon läutet – in 10 Minuten sind die Gäste da. Gut dass noch Steaks da sind, dumm dass sie noch gefroren sind. Normalerweise taut man Fleisch langsam über Nacht im Kühlschrank auf, aber in diesem Fall muss ein Trick herhalten:
Um ein flach gefrorenes Steak schnell aber noch einigermaßen schonend aufzutauen, benötigst du eine Metallschüssel oder Topf und einen Topf mit warmen (nicht heiß) Wasser. Die Schüssel wird auf den Kopf gestellt, darauf kommt das Steak und auf das Steak der zweite Topf mit warmen Wasser. Das Metal leitet die Kälte ab und taut das Fleisch schnell und zuverlässig auf.
8. Dicke Steaks grillen
So ein richtig dickes Steak auf dem Teller macht schon was her – allerdings wird es ab 2 cm dicke schwierig diese Fleischstücke auf einem normalen Holzkohlegrill zu grillen. Bei direkter Hitze würde das Äußere längst verbrannt sein bevor im Inneren die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist.
Hilfreich ist hier ein Grill mit Deckel, ein Kugelgrill zum Beispiel. Bei dicken Steaks grillt man das Fleisch auf direkter Hitze an bis sich eine schöne Kruste gebildet hat und lässt es dann indirekt, am besten mit geschlossenem Deckel, garziehen.
9. Steak kaufen
Ein gutes Steak sollte von Fett durchzogen sein. Man spricht dann von der Marmorierung des Fleisches. Da das Fett den Geschmack bringt ist es ein Qualitätsmerkmal, wenn ein Fleisch eine schöne feine Marmorierung aufweist.
10. Stockwurst am Lagerfeuer
Wüstench am Lagerfeuer grillen ist ein riesen Spaß, wenigstens solange die Wurst nicht im Feuer liegt.
Um etwas mehr Stabilität zu bekommen und die Verluste gering zu halten empfiehlt es sich, die Wurst nicht quer sondern der Länge nach aufzuspießen – hält besser und lässt sich leichter drehen. (OK, das hatte jetzt nichts mit Steaks zu tun, aber hilfreich find ich es trotzdem ;)
