Eine echte Sauce Hollandaise ist kein Zaubertrick, aber sie benötigt ein wenig Gespür für die richtige Temperatur. Es empfiehlt sich daher die Herstellung im Wasserbad.
- 250 g Butter
- 3 Eigelb von ganz frischen Eiern
- 1 EL Weißweinessig
- 3 EL Wasser
- Salz Pfeffer
- etwas Zitronensaft zum abschmecken
1EL Weißweinessig und 1 EL Wasser zusammen mit einer Prise Pfeffer in einem kleinen Topf aufkochen und auf etwa 1 TL reduzieren. Abkühlen lassen.
In einem Wasserbad, bei mittlerer Temperatur, die 3 Eigelb zusammen mit der Reduktion und 2 EL Wasser schaumig schlagen und dabei langsam erhitzen bis eine glatte cremige sehr dückflüssige Masse entstanden ist. Das Wasser darf dabei nicht anfangen zu kochen, damit das Eigelb nicht gerinnt und ausflockt. Das ist bei der Herstellung der Sauce Hollandaise die eigentliche Herausforderung, die Richtige Temperatur zu treffen.
Zum Schluss gibt man die Butter unter ständigem Schlagen in kleinen Stücken dazu und Schmeckt die Soße mit Salz und bei Bedarf mit etwas Zitronensaft ab.
TIP:
Sollte die Sauce zu dickflüssig werden kann man Tropfenweise warmes Wasser dazu geben.
Die Sauce sollte nicht wieder aufgewärmt werden, da ansonsten das Eigelb ausflocken würde.
