Confieren kommt aus dem Französischen und bedeutet im Fett gekochtes und so haltbar gemachtes Fleisch. Traditionell wird dafür vor allem Geflügel wie Ente und Gänse verwendet. Das Fleisch bleibt im flüssigen Fett und wenn dieses aushärtet schließt es das Fleisch luftdicht ab, womit eine natürliche Konservierung statt findet.
Das gegarte Fleisch wird vollständig mit Fett bedeckt und kann somit für mehrere Wochen problemlos gelagert werden. Es wird dadruch nur besser weil nach und nach die Aromen aus dem Fett in das Fleisch übergehen. Wer also confierte Entenkeueln servieren will sollte schon einige Tage vorher beginnen – je früher um so besser.
- Für 8 Personen
- 8 frische Entenkeulen
- Salz, schwarzer Pfeffer (aus der Mühle)
- 3 Knoblauchzehen
- Rosmarin und Thymian (unbedingt frische Kräuter verwenden!)
- ca. 1,5 kg Enten- oder Gänseschmalz (muss man meistens Bestellen)
Die Entenkeulen waschen und trocken tupfen. Mit einem scharfen Messer die Haut am Gelenk einschneiden und die Sehnen mit einer Zange herausziehen. Das benötigt tatsächlich etwas Kraft und auch ein wenig Überwindung, aber keine Angst, der Vogel bekommt davon nichts mehr mit (und ohne Sehnen bleibt er später in besserer Erinnerung bei den Gästen!).
Danach die Haut an mehreren Stellen vorsichtig einschneiden ohne dabei das Fleisch zu verletzen.
Mit Salz, Peffer, Rosmarin, Thymian und dem zerdrückten Koblauch würzen und über Nacht zugedeckt marinieren lassen. Am Besten gibt man alle Gewürze und Kräuter zusammen mit dem Knoblauch und dem Salz in einen Mörser und macht sich daraus eine bröselige Paste mit der man die Entenkeulen einreibt.
Am Nächsten Tag den Ofen auf ca. 175°C vorheizen. In einem großen Bräter das Gänseschmalz schmelzen lassen. (Das geht übrigens sehr schnell, also nicht wundern – Gänseschmalz schmilzt fast bei Zimmertermperatur). In das flüssige Schmalz die Entenkeulen sowie noch ein paar Rosmarinzweige und evtl. ein paar Knoblauchzehen geben. Die Entenkeulen müssen ganz mit Schmalz bedeckt sein. Der Bräter sollte daher nicht zu groß sein – evtl. vorher einmal Probeliegen.
Die Entenkeulen werden jetzt im Ofen auf der untersten Schiene zugedeckt für mindestens 2-3 Std gegart. Dabei wird das Fleisch super weich und zart.
Die fertigen Keulen in einen hohen Behälter geben so dass nur noch die Knochen herausschauen – (wer hat nimmt Steingut – bei mir musste es eine Plastikdose tun). Das Fleisch mit dem flüssigen Schmalz bedecken und abkühlen und fest werden lassen.
Das Entenconfit schmeckt am Besten, wenn es mindestens eine Woche durchziehen kann (je länger um so besser!). Mit etwas Folie abgedeckt kann man es im Kühlschrank ohne Probleme für 2 Monate lagern.
Zum Anrichten nimmt man die Keulen und schabt das überflüssige Schmalz ab und brät es in der Pfanne bei mittlerer Hitze auf der Hautseite knusprig.
Bei mir gab es dazu Rosenkohl mit Maronen und Bratkartoffeln mit einer Meerrettichsauce.
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