Brot backen – Grundlagen

Der Duft von frischen selbstgebackenen Brot ist etwas herrliches, vor allem, wenn er aus der eigenen Küche kommt. Viele scheuen sich davor selber Brot zu backen, weil sie den Aufwand scheuen. Dabei ist es einfach, spannend und immer lecker.

Sauerteigbrot

Die Ursprünglichste Art Brot zu backen ist die mit Sauerteig. Sauerteig ist ein Teig aus Roggenmehl und Wasser, den man mehrere Tage offen im Zimmer stehen lässt, damit sich die diversen Hefepilze und Bakterien darauf niederlassen können und den Teig sauer machen. Sauerteig sorgt dafür, dass das Brot sein charakteristisches, würzig-säuerliches Aroma bekommt und im Gegensatz zu reinen Hefebroten länger frisch bleibt. Hat man einmal erfolgreich einen Sauerteig hergestellt, so kann man diesen immer weiter ziehen. Mein Sauerteig ist mittlerweile ca. 4 Jahre alt und obwohl ich ihn nicht immer gut behandlt habe wird er von Mal zu Mal besser. Sauerteig verwendet man vorzugsweise mit Roggenmehl, oder als Mischbrot mit Weizen oder Dinkelmehl. Je nach dem welches Mischungsverhältnis man gerade erwischt (ich mach das immer nach Gefühl) kommt ein neues Brot heraus. Da Sauerteig nicht nicht eine so große Treibkraft hat wie Hefe gebe ich bei meinen Sauerteigbroten immer noch etwas frische Hefe dazu. Ein Grundrezept für ein Sauerteigbrot findet Ihr übrigens hier: Roggenbrot aus Sauerteig Wer einmal erfolgreich sein eigenes Brot gebacken hat der wird bestimmt gerne beginnen zu experimentieren. Ich variiere immer die Zutaten oder die Herstellung und jedes Mal kommt ein leckeres neues Brot heraus. Basis ist immer ein Sauerteig von etwa 300g Roggenmehl, etwas frische Hefe (nicht zuviel) –  alles andere ist Freestyle. Zu dem Sauerteig kann man geben: – Noch mehr Roggenmehl – Dinkelmehl – Weizenmehl der verschiedene Typen (404, 550, 1025) ich bevorzuge den Type 550 – Vollkornmehl – Gewürze, mal mehr mal weniger z.B.: Koriander, Kümmel, Fenchel, Anis – Anstelle von Wasser kann man auch Buttermilch oder Bier verwenden Den Teig dann noch mal gehen lassen bis sich sein Volumen deutlich erhöht hat. Danach wird gebacken. Auch die Backverfahren lassen sich variieren: – Temperaturkurve: von 250°C abfallend auf 200°C – Temperaturkurve: konstant mit 200°C – Brot in den kalten Öfen stellen und auf 220°C hoch heizen – Mit einer Schüssel Wasser backen (gibt eine kräftige Kruste) – auf einem Pizzastein backen Je nach Ofen und Menge braucht ein Brot ca. 45-70 Minuten. Vertraut Eurem Gefühl. Nehmt das Brot aus dem Ofen, klopft auf die Unterseite und wenn es hohl klingt ist es fertig. Ob man das Brot in einer Backform bäckt, oder den Teig so wie er ist auf das Blech legt hat auch Auswirkung auf den Geschmack. Wer den Teig ohne Backform bäckt erhält eine größere Kruste und das Ergebnis wird uriger.

Hefebrot

Anstelle von Sauerteig kann man auch Hefe als Triebmittel benutzen. Hefebrote mach ich vor allem aus Weizenmehl oder aus einer Mischung aus Weizen und Dinkelmehl. Je nach dem welche Mehlsorten verwendet werden erhält man hier Weißbrote die luftiger und leichter sind als Sauerteigbrote. Als grobe Richtung für ein Hefebrot können folgende Werte dienen: – 500g Mehl (Weizen, Dinkel, Vollkornmehl) – ca. 350 ml kalte Flüssigkeit (Wasser, Buttermilch, … ) – 1/4 Würfel frische Hefe (nicht zuviel Hefe nehmen lieber länger gehen lassen) – 2 Hand voll Salz (ca. 20g) Die Hefe mit einem Teil der Flüssigkeit auflösen und zu dem Mehl geben. Nach und nach die restliche Flüssigkeit dazugeben bis ein geschmeidiger Teig entsteht der nicht mehr an der Schüssel kleben soll. Den Teig kann man dann über Nacht kalt gehen lassen, bei Zimmertemperatur für ca. 2-3 Stunden gehen lassen, turbomäßig im Ofen bei angeschaltetem Licht gehen lassen und und und. Je nach Gangart erhält man ein feineres oder gröberes Ergebnis. Wer eine feine Struktur bevorzugt, der sollte den Hefeteig einmal zusammenschlagen. Wer es gerne etwas gröber mag, der behandelt den gegangenen Teig wie ein rohes Ei und bäckt ihn mit der darin enthaltenen Luft. Auch hier kann ich nur empfehlen selber zu experimentieren. Es wird immer ein Brot entstehen und schmecken wird es auch.