Die getrockneten Steinpilze in handwarmen Wasser für mind. 1/2 Std einweichen.

Die Kartoffeln schälen und vierteln und in Wasser mit reichlich Salz bissfest garen. - Wenn sie fertig sind aus dem Wasser nehmen und ausdampfen lassen.

Die alten Semmeln in feine Scheiben schneiden und mit etwas Milch einweichen.

Die Kräuterseitlinge in kleine Würfelschneiden.

Die Steinpilze ausdrücken und fein schneiden.

Die Schalotten fein würfeln und in etwas Olivenöl zusammen mit dem Knoblauch andünsten, dann die Pilze dazu geben und 2-3 Minuten kräftig anbraten.

Gehackte Petersilie und Zitronenabrieb dazu geben und auf die Seite stellen und abkühlen lassen, mit Salz und Pfeffer kräftig würzen.

Die Kartoffeln zu den Semmeln geben und zusammen mit den Eigelb verkneten.

Das Eiweiß steif schlagen.

Die Kartoffel-Semmelmasse mit den Pilzen vermengen und das steif geschlagene Eiweiß darunter mischen.

Noch mal mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.